Cascà alla carlofortina

Tra le pietanze più popolari dell’isola sarda di Carloforte, San Pietro, c’è il cous cous alla carlofortina. Conosciuto anche come Cascà a Tabarkin, questo piatto s’ispira alla cucina araba di Tabarca, isolotto africano tunisino, dove si trasferirono i Liguri nella prima metà del Cinquecento che, in seguito nel 1738, i loro discendenti si stabilirono a Carloforte.

Nella lingua tabarchina con il termine Cascà o Cashcà si indica sia la pietanza, sia la couscoussiera, il recipiente in terracotta forellato dove la semola viene cotta a vapore.

Questo piatto viene preparato in occasione della festa di San Carlo il 4 novembre e nel mese di Aprile, in occasione della sagra.

La ricetta è a base di semola di grano duro, cipolla, cavolfiore, cavolo cappuccio, ceci, carne di maiale (pancetta) e spezie. La semola viene lavorata con movimento rotatorio del palmo della mano (arundiò a sémmua) e trasformata in granuli, il più possibile uniformi (scucuzù). Per non farla raggrumare viene inumidita di tanto in tanto con l’acqua e intinta poi con olio, prima di cuocerla a vapore. Le verdure vengono rosolate a parte e aggiunte poi al cous cous.