Lo Zimino sassarese

Tipico piatto di Sassari e Porto Torres e del nord della Sardegna, lo Zimino è un arrosto di frattaglie di vitello cotte alla brace: una prelibatezza ideale per gli amanti della carne e delle grigliate estive.

“Frattaglie” in questo caso suonerebbe come “generico”: un buon macellaio sassarese (mazziddaggiu) vi spiegherebbe, invece, come alcune parti sono fondamentali per lo zimino sassarese mentre risultano perfettamente inutili per altri utilizzi.

I componenti sono divisi in due frazioni: lo “zimino bianco”, tratti di intestino tenue, (Riccioli) Timo, (Primo Latte) Intestino retto, (Cannaguru) e lo “zimino rosso” di cui fanno parte Fegato, (Figgaddu) Cuore, (Gori) e Diaframma (Parasangu).

I componenti delle due frazioni dello zimino, bianco e rosso, vengono puliti con cura, in modo particolare gli intestini, e messi sulla graticola a cuocere dolcemente, per far sciogliere lentamente i grassi e attizzando le braci di tanto in tanto. Una volta che tutti i componenti sono cotti alla perfezione, lo zimino viene condito semplicemente con sale e pepe, quindi tagliato in pezzi e distribuito ai commensali, per mangiarlo esclusivamente con le mani…come vuole la tradizione dei pastori sardi.

Le sue origini vengono dalla dominazione pisana e genovese e forse hanno radici nel mondo arabo.

L’attività di preparare lo zimino e di incontrarsi in gruppo per consumarlo, viene chiamata “ziminadda”. Lo zimino era stato bandito nel 2001 dalle tavole degli Sassaresi, per via del divieto ad essere commercializzato a causa delle note vicende legate al morbo della “mucca pazza”. Ma finalmente dopo uno stop di oltre un decennio, questo piatto Sassarese è tornato “libero” di essere gustato nel 2015.