Pane Frattau

“Frattau”, in sardo significa “grattugiato”, ”a pezzi”. Solo in epoca moderna si usa la sfoglia di pane intero. La preparazione si consuma arrotolando le sfoglie su se stesse, raccogliendo il condimento, e si porta direttamente in bocca con le mani. La sua preparazione è molto antica e sicuramente, in Sardegna, classificabile come piatto “povero” e per le persone meno abbienti.

Già Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historia parlava di pane inzuppato in acqua e olio d’oliva e non solo. Una regola monastica del VI secolo, chiamata “Regola del Maestro” contiene una norma che riguarda le briciole di pane che i monaci raccolgono e mettono in padella con uova e farina. Durante il Medioevo la preparazione era costituita da una fetta di pane sulla quale si adagiavano le pietanze. Consumato il condimento, il pane impregnato dei succhi diventata prezioso cibo anche lui. 

Nell’indagine di ricerca ci da una grossa mano il più noto cuoco medievale, Maestro Martino da Como, XV secolo, che ci lascia una ricetta di pane grattugiato, bagnato in brodo e condito con formaggio e uova.

Il pane inzuppato, non è quindi solo alimento per i poveri, ma in alcune fasi della storia della cucina, anche prelibata pietanza per le classi aristocratiche.

Il condimento del pane con la salsa del pomodoro potrebbe trovare la sua prima base nel testo “Apicio moderno” di Francesco Leonardi, edito nel 1790, quando una salsa di pomodoro viene versata sulla pastasciutta. Mentre per l’uso dell’uovo è più facile trovare citazioni, perché da sempre nell’alimentazione umana. Nel mondo antico era conosciuta anche la cottura chiamata poi dai francesi “a la coque”. In epoca medievale le uova in camicia si chiamavano “Uova sperdute”.

Grazia Deledda cita nei suoi scritti i piatti a base di pane, già dalla fine del XIX secolo, compreso su pane frattau, condito con sugo e formaggio. (Tratto da taccuinistorici.it, testo di Giovanni Fancello esperto e docente di storia della gastronomia sarda)

La diffusione di questo piatto è dovuta ai famosi “pranzi con i pastori”. In origine diventò un modo di consumare gli avanzi del “pane carasau”, detto anche carta da musica perché quando si morde fa rumore.

Ecco come si prepara il Pane Frattau: si immergono con un mestolo largo e piatto, per pochi secondi in modo che inumidiscano senza diventare molli, le sfoglie nel brodo caldo, solitamente quello di pecora per il suo gusto più deciso. La composizione avviene nel modo stesso in cui si preparano le lasagne, alternando uno strato di sugo e pecorino grattugiato, ad uno di sfoglia, per un massimo di 3/4 strati e in cima si dispone l’uovo in camicia che viene fatto cuocere nello stesso brodo.