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Su Casu Marzu

Su Casu marzu, tradotto il “formaggio marcio”, è un formaggio pecorino nato secoli fa per errore in Sardegna e che a giorni nostri continua ad essere prodotto, in ambiente controllato. Viene colonizzato dalle larve della mosca casearia Piophila casei (di piccole dimensioni), che depone le uova all’interno della forma di pecorino e dalle quali nascono centinaia di larve che si nutrono del formaggio stesso e che trasformano, con i loro enzimi, il contenuto proteico del formaggio, modificandolo in una morbida crema dolce e leggermente piccante. Viene tolta la crosta al formaggio, che di solito la protegge e si lascia stagionare al buio e al caldo, girando ogni tanto la forma e salandola meno del dovuto, per favorire l’infestazione. La maturazione avviene da 1 ai 3 mesi e il periodo di produzione avviene da marzo a settembre.

Il formaggio è maturo quando le larve sono diminuite di numero, quindi si toglie la parte superiore della forma, il capello, e all’interno si trova la tipica crema dal sapore unico e inconfondibile. Trova il suo abbinamento perfetto, spalmato sul pane carasau e annaffiato da un bel bicchiere di vino Cannonau.

Il Casu Marzu è uno degli errori caseari divenuti un vero e proprio prodotto gourmet, così come il gorgonzola. Dopo un periodo di illegalità a causa della poca salubrità attribuitogli, il Casu Marzu  è stato iscritto sul registro nazionale PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) che certifica l’utilizzo di stessi ingredienti e medesime fasi di lavorazione e stagionatura da almeno 25 anni. E grazie a quest’iscrizione è conseguita una deroga che consente la produzione dello stesso formaggio, rimanendo così un prodotto in equilibrio perfetto tra illegale e legale. È stato richiesto all’Unione Europea il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), per tutelarne la denominazione d’origine.

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