La Bottarga

La bottarga si ricava dalle gonadi (ovaie) di due pesci femmina, del Tonno o del Muggine (Cefalo), è uno dei prodotti tipici della Sardegna molto apprezzato. La sacca ovarica va estratta intera dal pesce, con la massima cura facendo attenzione a non romperla, dopodiché viene lavata per eliminarne le impurità. Poi è sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino), pressatura e stagionatura. In Sardegna le produzioni più famose sono quelle di Sant’Antioco, Cagliari, Tortolì, Marceddì di Terralba e quella dello Stagno di Cabras.

I due prodotti differiscono sia nel gusto che nel colore. La bottarga di tonno dal sapore forte e deciso, ha un colore rossastro e si ottiene salando ed essiccando le uova di tonno. Per struttura rispetto alle uova di muggine che contengono più sangue, le uova di tonno necessitano di trattamenti particolari e la stagionatura richiede tempi abbastanza lunghi (3/4 mesi). La Bottarga di tonno viene venduta a tranci di varie pezzature, chiaramente la “baffa” è di gran lunga più grande rispetto quella di muggine e può arrivare a 6 kg.

La bottarga di Muggine ha invece un sapore più intenso ed un colore ambrato, le uova vengono lavate, salate ed essiccate e si ottiene una “baffa” molto più piccola rispetto quella del tonno varia infatti dai 100 ai 400 grammi.

La bottarga in cucina può essere utilizzata e consumata in diverse maniere, tagliata a scaglie per condire diversi antipasti di mare o grattugiata per condire la pasta, solitamente spaghetti, ma anche fregola.