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La varietà di pane in Sardegna deriva da un antica tradizione della lavorazione delle farine di grano, la cui coltivazione nelle pianure era praticata da millenni in maniera estensiva. Esistono centinaia di tipologie di pani diversi, differenti sia per forma, occorrenza di preparazione, ingredienti e luogo di produzione.
Gli ingredienti di base per la realizzazione del pane tradizionale sardo, sono la semola di grano duro, il lievito naturale o lievito madre (in sardo framentarzu o madrighe), l’acqua di sorgente e un po’ di sale marino.
Le tipologie più note sono carasau e pistoccu tra i pani biscottati, moddizzosu, coccoi e civraxiu tra quelli con mollica.
Pani a sfoglia morbida
Spianata sarda di Ozieri.
Fatta con la stessa pasta del carasau, è più alta e viene spennellato con acqua a metà cottura e quando la si toglie dal forno, rimanendo cosi più morbida. Il pane “zichi” di Bonorva è una sua variante che può essere morbida o croccante.
Pani a sfoglia biscottati
Questi pani vengono detti biscottati, per il fatto che vengono cotti due volte per togliere acqua dal prodotto. Anticamente erano preparati dalle mani abili delle donne, per i pastori della famiglia che li portavano con sé durante i lunghi mesi della transumanza.
Pane carasau
Di forma circolare o a mezzaluna, con una sfoglia sottile, è Chiamato anche “pane ‘e fresa” e ha le sue origini in Barbagia; conosciuto in italiano come “carta da musica”, appellativo dato per la sua croccantezza. La preparazione artigianale avviene dalla mattina presto. Il termine, “cariare” indica la modalità di lavorazione, quando l’impasto viene lavorato energicamente sul tavolo. Dalla durata di questa fase dipende la varietà del pane; per il carasau è più lunga e spesso le donne, in passato, si facevano aiutare dagli uomini per la manipolazione della pasta. Si lascia poi riposare sotto teli di lino. Dai tocchi vengono formati dei dischi di diametro variabile a seconda della località. Viene poi cotto al forno utilizzando legno di quercia o di olivastro.
Viene adagiato il pane sulla pavimentazione del forno, la sfoglia si gonfia formando una palla, sfornato, si separano le due facce velocemente con un coltello prima che l’aria defluisca del tutto. Le sfoglie chiamate “pizos” vengono poi infornate successivamente, di solito dopo il pranzo, per completare la cottura, detta “carasadura”. La sua caratteristica di ottima conservazione permetteva cosi ai pastori che restavano a lungo fuori casa, di avere del pane che, ribagnato, riacquistava la freschezza del pane di giornata.
Pane guttiau.
La sfoglia del carasau viene condito con dell’olio d’oliva extra vergine, del sale e abbrustolito in forno.
Pane pistoccu.
Variante ogliastrina dalla conformazione più spessa del pane carasau, solitamente rettangolare. Forse è il pane più antico confezionato in Sardegna ed è diffuso anche sul versante opposto dell’isola, in Montiferru, Marghine e Planargia.
Pani con mollica
Civraxiu.
Pane tipico del Campidano, chiamato anche su pani mannu (grande), ha la forma di una pagnotta ed è fatto con la semola di grano duro, che per la sua preparazione rimane morbido più a lungo. Il nome deriva dal latino cibarius, “cibo per eccellenza” ed è il pane più diffuso del sud della Sardegna, quello di tutti i giorni. Quello più conosciuto è quello di Sanluri dove è chiamato su pani de Seddori e proprio per sottolineare la sua importanza, è stato allestito un Museo del Pane allo scopo di preservare e tramandare nel tempo le antiche usanze legate alla lavorazione del pane Civraxiu.
Coccoi a pitzus.
E’ un pane decorato, che in passato veniva preparato per le grandi ricorrenze, come i matrimoni “pane de sos isposos” e per la pasqua si aggiunge come decorazione l’uovo. I “pitzus” sono appunto le sporgenze decorative.
Moddizzosu dorgalese.
E’ un pane morbido fatto con le patate lesse, semola di grano e ricotta, di forma circolare o ovale, di solito veniva preparato prima del pistoccu.
